Разное

Традиционная медицина о влиянии способа приготовления пищи на ее свойства с позиций современной науки: Какая картошка полезнее – сырая или вареная?

 

Рейчел Кармоди, профессор отделения эволюционной биологии в Гарварде, подтвердила известный постулат традиционных медицинских систем (традиционной китайской медицины, Аюрведы и других) о влиянии способа приготовления пищи на ее питательные и энергетические свойства. «Ты — не только то, что ты ешь, но и то, как ты это готовишь», - наконец, признала профессор на основании результатов собственных экспериментов. В результате экспериментальных исследований было показано, что подготовка к приготовлению и сам процесс приготовления пищи приводит к разнообразным к ее физическим изменениям, а термообработка - еще и к химическим. Фактически, в процессе приготовления еды пищеварение частично выносится за пределы кишечника (идет предварительное переваривание), и это, несомненно, влияет на поведение и даже конкуренцию среди 100 триллионов микроорганизмов внутри нашего организма.

Вместе с Питером Тернбо профессор Рейчел  провела ряд экспериментов  на мышах с использованием двух типов продуктов, которые наряду с зерновыми, исторически обеспечивали людям основную массу калорий: мяса и богатых крахмалом корнеплодов. 

Мышей кормили сырыми и приготовленными блюдами из этих продуктов, параллельно фиксируя результирующие изменения в составе и функциях микробиома (кишечного  микробного сообщества)

С мясом при данной постановке эксперимента ничего интересного выяснить не удалось.  Микробам кишечника было как будто все равно, сырое оно, вареное или жареное, что расходится с теоретическими представлениями традиционной медицины. Возможно, в эксперименте была допущена методологическая погрешность, в частности, в выборе модели и типа экспериментальных животных.

Совершенно другие результаты были зафиксированы в группе грызунов, употреблявших более привычный для них рацион - крахмалистые корнеплоды. Способ приготовления клубней картофеля достоверно изменял микробиом мышей, причем уже в течение нескольких часов! Последующие клинические исследования подтвердили, что аналогичные эффекты присущи и человеческому микробиому.

В следующей серии опытов, когда мышей кормили одинаковыми рационами, отличающимися лишь по степени переваренности крахмального компонента, практически полностью воспроизвелись изменения микробиома, наблюдаемые в предыдущем эксперименте «сырая картошка против вареной». Таки образом, переваримость крахмала была признана  ключевым механизмом.

Дальнейшие доказательства были получены в ходе испытаний с использованием других овощей. Ученым удалось показать, что влияние приготовления пищи на кишечный микробиом было наиболее значимым для крахмалистых продуктов (картофель, батат, кукуруза), по сравнению с некрахмалистыми, такими как свекла и морковь.

Более того, были обнаружены свидетельства вторичного механизма переваривания - инактивации нативных пищевых противомикробных соединений, индуцируемой тепловой обработкой пищи. «Проще говоря, растение производит ряд антимикробных соединений, чтобы защитить себя. Когда растительные продукты варят или жарят, эти соединения в основном инактивируются», - заявила профессор Кармоди, - «Но когда эти же продукты употребляются в сыром виде, упомянутые противомикробные соединения работают против микроорганизмов кишечника - и некоторые наши бактерии не в силах противостоять чужакам. Из-за их гибели баланс в микробиоме меняется».

В заключительной серии экспериментов ученые трансплантировали мышам со стерильным кишечником, живущим на стандартном рационе, кишечные бактерии мышей, которых ранее кормили либо сырой, либо термообработанной крахмалистой пищей. Результаты удивили даже исследователей. На одном и том же рационе получатели кишечных микробиомов мышей, питавшихся сырыми продуктами, набрали больше веса и жира, чем получатели кишечных микробов, получавших приготовленную пищу. За счет чего, по мнению ученых, образовалась эта разница?

Как утверждает Рейчел Кармоди, употребление сырого картофеля привело к достоверному уничтожению части кишечных микроорганизмов, но оставшаяся «отборная» часть микробов провоцировала у хозяина избыточное чувство голода.  Вероятно, это являлось отображением ситуации, когда голодающий организм пытался насытиться впрок, хотя в настоящем эксперименте никакого голодного рациона не использовалось. Вся разница была лишь в составе кишечных бактерий. То есть употребление в пищу сырых растений в целом давало меньше энергии, но связанные с этим изменения в микробном сообществе, по-видимому, помогали частично компенсировать нехватку калорий. 

«Кишечные микроорганизмы не только наилучшим образом используют то, что доступно, но и чрезвычайно высоко приспособлены», — констатировала проф. Р.Кармоди. В отличие от человеческого вида в целом, эволюционирующего на протяжении тысячелетий, микробиом кишечника может измениться в считанные часы, чтобы приспособиться к изменениям окружающей среды. «Эта адаптивность может быть одним из ключей к тому, чтобы мы выжили или развивались как вид», - предположила ученый, - «До недавнего времени запасы еды для человека были очень нестабильными. Выходя на охоту, древние люди никогда не знали, увенчается ли она успехом или придется возвращаться с пустыми руками. Пластичность кишечного микробиома служила важным энергетическим буфером».

Важнейший вывод сделала Рейчел Кармоди по результатам своих многолетних разнообразных исследований и наблюдений: «Будучи биологом-эволюционистом, я дошла до того, что не совсем уверена, что такое собственно человек - где заканчивается наша биология и начинается окружающая среда. В конце концов, мы холобионты - экосистемы организмов, находящихся в тесном функциональном взаимодействии. Поэтому мы должны понимать свои внутренние экопроцессы, чтобы, в конечном итоге, лучше понять себя».

 

По материалам портала «Вести медицина» (https://med.vesti.ru/novosti/issledovaniya-i-otkrytiya/)